Aproximadamente un tercio de todos los incendios en restaurantes se originan dentro del área de la cocina y, por lo general, son incendios repentinos en productos de cocina. La prevención de estos incidentes exige dos pasos esenciales: control de fuentes inflamables y control de materiales combustibles. La fuente más típica del fuego en la cocina es la grasa, un subproducto natural de muchos procesos de cocción.

Cuando las grasas se calientan, cambian de sólidas a líquidas. Luego se drenan en forma de aceite, o se convierten en partículas atomizadas en el aire, impulsadas hacia arriba por las corrientes térmicas del proceso de cocción. La cocción a baja temperatura crea más grasa líquida; La cocción a alta temperatura produce mucho más vapor cargado de grasa.

El vapor es aspirado por la campana extractora donde, a medida que se enfría, se deposita en las superficies y se convierte en un peligro de incendio dentro del programa de extracción. Si el personal del área de la cocina ha recibido la formación adecuada y se dispone de los productos de seguridad adecuados, el fuego de la estufa se puede extinguir en unos momentos. De lo contrario, puede expandirse rápidamente hacia los conductos, alcanzando los 2000 grados Fahrenheit ya que entra en contacto con partículas de grasa y pelusa extremadamente inflamables.

En consecuencia, un programa automático de seguridad contra incendios es una necesidad. De hecho, la mayoría de los departamentos de seguros estatales requieren una inspección de seguridad contra incendios por parte de un experto en campana extractora antes de que las empresas de cobertura de seguros puedan emitir una póliza de cobertura de seguro contra incendios comercial. Como mencionamos, el sitio debe volver a inspeccionarse cada seis meses para mantener vigente la cobertura del seguro.

Incluso si la regla de los seis meses no se aplica en su área, es una buena idea hacer que su programa sea limpiado y revisado profesionalmente dos veces al año de todos modos. La Asociación Nacional de Seguridad contra Incendios (NFPA) es la autoridad en este tema y establece las estrictas regulaciones para las instalaciones de áreas de cocinas comerciales. La mayoría de los fabricantes de marquesinas proporcionan métodos de seguridad contra incendios como parte de su paquete, incluida la instalación, pero también puede contratar a un instalador independiente.

Un sistema automático de seguridad contra incendios, consta de boquillas rociadoras ubicadas sobre cada pieza de productos de cocción externos (no hornos) alrededor de la línea directa. Encontrará reglas muy particulares sobre el número de boquillas y sus ubicaciones: Las superficies de las cocinas requieren 1 boquilla por cada 48 pulgadas lineales. Las planchas requieren 1 boquilla por cada seis pies de espacio lineal. Los pollos para asar abiertos (de gas, eléctricos o de carbón) requieren una boquilla por cada 48 pulgadas de área del asador.

Las sartenes inclinables necesitan una boquilla para un área de 48 pulgadas de ancho. Las freidoras requieren 1 boquilla cada una o 1 boquilla por cada 20 pulgadas de superficie de la freidora. Las boquillas se colocan entre 24 y 42 pulgadas por encima de la parte superior del equipo. (Esto varía según el tipo de aparato). Las boquillas se activan instantáneamente para disparar agua o quizás un retardante de fuego líquido en el área de cocción cuando la temperatura alcanza los 280 a 325 grados Fahrenheit.

El detector de calor puede estar ubicado en los conductos o dentro de la campana. Dentro de la red de conductos, también hay un sistema interno de protección contra incendios: se conecta un fusible o quizás un termostato separado para cerrar instantáneamente una compuerta contra incendios en los extremos de cada sección de la red de conductos. El ventilador de extracción se apaga, junto con un rocío de agua o retardante de fuego líquido que se libera al interior. Otros sistemas similares se pueden operar a mano en lugar de instantáneamente.

Algunos mantienen el ventilador de extracción en funcionamiento para ayudar a eliminar el humo durante un incendio. Además de la protección contra incendios del sistema de escape, se deben montar varios extintores de incendios de mano en las paredes de la cocina, y los empleados deben saber cómo usarlos. El programa automatizado, cuando se activa, es tan completo que debe cerrar la cocina y comenzar una limpieza importante, por lo que con frecuencia un extintor de mano es suficiente para brotes menores, además de mucho menos desorden.

En estos días, la mayoría de las coberturas de seguros requieren extintores de incendios de clase K en cocinas comerciales. La NFPA clasifica los incendios según el tipo de material que se está quemando; “K” (para “cocina”) se agregó a la lista en 1998. Estos extintores funcionan sobre el principio de saponificación, el término para aplicar una mezcla alcalina (por ejemplo, acetato de potasio, carbonato de potasio o citrato de potasio) para cocinar en llamas aceite o grasa.

La combinación crea una espuma jabonosa que apaga el fuego. Finalmente, al igual que con cualquier otro tipo de construcción pública, también vale la pena investigar los métodos de rociadores montados en el techo, simplemente porque su instalación podría reducir significativamente los costos de cobertura de su seguro. Existe una percepción errónea típica de que, si detecta incluso una llama descarriada, todo el programa de rociadores apagará toda la fabricación, pero generalmente este no es el caso.

En realidad, la mayoría de los sistemas de rociadores de restaurantes tienen cabezales que se activan solo cuando se detecta un incendio directamente debajo de ellos. Solicite a su departamento de bomberos local sugerencias y consejos de capacitación sobre seguridad contra incendios para los empleados. Y por supuesto, manténgase al día con esas inspecciones de incendios. En los últimos años, las compañías de seguros han impugnado las reclamaciones por incendio en el área de la cocina, y los tribunales descubren que el dueño del restaurante tiene la culpa y no puede cobrar el dinero del seguro por daños por incendio cuando no se ha realizado el mantenimiento y la limpieza de rutina.

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